ROZHOVOR: Kávový príbeh Oldřicha Holiša z Coffee Veronia je jeden z najinšpiratívnejších na Slovensku

Oldřich Holiš zasvätil káve celý svoj život a venuje sa jej od roku 1996. Hoci sa narodil na Morave a má české občianstvo, v Pate spoznal svoju manželku Martinu, s ktorou zostali na Slovensku. Dnes, po 25 rokoch od prvého pracovného dotyku s kávou, riadi spolu s manželkou a deťmi Veronikou a Oldřichom etablovanú pražiareň Coffee Veronia v Seredi.

Coffee Veronia vznikla v dobe, keď ľudia začali byť presýtení nekvalitnými  kávami a instantnými produktami. V roku 2005 prišla Coffee Veronia s vlastnou receptúrou zloženou zo šiestich arabík. Po jej úspechu začali produkovať odrodové kávy z 25 krajín. So študentmi, ktorí sa zúčastňujú ich baristických súťaží SLOVAK BARISTA CUP, pravidelne cestujú do Brazílie, aby im priblížili autentické farmy a náročné podmienky brazílskych farmárov. Coffee Veronia totiž predáva čerstvú a kvalitnú kávu priamo od farmárov z celého sveta pod značkou Bean’s Friends.

Oldřich Holiš má za sebou inšpiratívny podnikateľský príbeh, vďaka ktorému sa stal uznávaným odborníkom, medzinárodným komisárom a degustátorom a v neposlednom rade baristom a lektorom. Okrem iného pôsobí aj ako predseda Slovenskej živnostenskej komory.

V článku sa dočítate:

• Ako Oldřichovi Holišovi pomohlo koťogo na biznis stretnutí s Maďarmi?
• Ako sa stal z chlapca zo skromných pomerov úspešný podnikateľ a medzinárodný komisár?
• O taktickom nápade, ktorý firme pomohol počas korona krízy.
• O neúspešnom projekte, ktorý stál spoločnosť veľa peňazí.
• Prečo sa brazílski farmári rozplakali, keď na vlastné oči uvideli kávu od Coffee Veronia?
• V čom by sa mohli zlepšiť nielen seredské kaviarne?
• Prečo instatná káva vlastne neexistuje?
• Ako Oldřich Holiš prebral školiaci systém z Nemecka a vytvoril unikátnu Akadémiu kávy?

Oldřich Holiš, zakladateľ slovenskej značky pražiarne Coffee Veronia. Zdroj: Boris Németh, tyzden.sk

reklama

Napriek tomu, že pochádzate z Moravy, usadili ste sa na Slovensku. Čo tomu predchádzalo?

Môj otec pochádzal z Moravy, mama z Paty. Žiaľ, moji rodičia zomreli, keď som mal 11 rokov a vychovával ma môj strýko s tetou, ktorí si povedali, že do domova nepôjdem. Moja teta mala okrem mňa 9 detí, ja som bol desiaty. Od 11 rokov teda bývam na Slovensku.

Akú školu ste vyštudovali? Zaujímali ste sa už ako študent o školu, kde sa budete môcť rozvíjať v kávovom segmente?

Vyštudoval som stredné odborné učiliste odevnej školy v Hlohovci. Viem si ožehliť košeľu, nohavice, prišiť si gombík a doteraz si čokoľvek na odeve rád opravím. Učili sme sa šiť na šijacom stroji a ukladať rôzne strihy. Už počas štúdia som veľa pracoval v strihárni. Odevné závody mali v Hlohovci pobočku, kde sme na týždeň chodili praxovať do fabriky. V triede to bolo zaujímavé – boli sme len dvaja chlapci a dvadsaťštyri dievčat. Rád na toto obdobie spomínam. Už vtedy som sa musel čiastočne finančne osamostatniť, keďže v rodine bolo ďalších deväť hladných krkov. Dalo mi to veľa do života.

Kedy ste si uvedomili, že raz a navždy chcete pracovať s kávou?

Ako 15-ročný som chodil cez víkendy brigádovať. Privyrábal som si popri škole 200 korún za víkend. Na brigádach sme si robievali kávu a ja som sa toho nejak prirodzene chytil. Pripravoval som ju aj pre ostatných kolegov, ale vtedy sme mali iba ručný mlynček. Zomlieť 20 – 30 káv na ručnom mlynčeku nie je sranda. Niekedy mi to už liezlo na nervy, ale vôňa kávy mi vtedy učarovala. Keď som potom ku káve pričuchol ako 26-ročný, spomenul som si, že prvý dotyk s kávou som mal už v 15 rokoch.

Oldřich Holiš zasvätil svoj život káve, ktorá ho doteraz inšpiruje. Zdroj: Coffee Veronia

Kde ste pracovali predtým, ako ste založili spoločnosť EuroCoffee s.r.o.?

Chcel som robiť niečo, v čom budem vidieť zmysel a čo ma bude aj baviť. Potraviny boli pre mňa jasná voľba. Ľudia budú jesť a piť vždy. Keď vás potravinový segment chytí a robíte to poctivo, krok za krokom sa z toho dá dlhodobo pekne prežiť. V roku 1996 som napísal do Klemberu, rýchlo napredujúcej pražiarne, ktorá v tom čase dýchala na krk konkurencii.

Prišiel som na stretnutie a vtedy som si ich vzorky musel kúpiť za vlastné peniaze, aby som ich mohol predávať. Kúpil som ich, všetky ich doma vysypal, vložil do euroobalov a napísal som si na ne fixkou ceny. Tak vyzerala moja prvá obchodná brožúra. Môj prieskum trhu spočíval v tom, že som navštívil všetky prevádzky v Trnave, v Seredi, Galante a v okolí. Mal som z toho dobrý pocit a na druhý deň som zavolal do Klemberu, že chcem byť regionálnym obchodným zástupcom.

Počuli sme, že na tú dobu ste sa rýchlo vyšvihli a seredské obchody Vás veľmi dobre poznali. Ako ste to dosiahli?

Mal som pocit, že obchodu dobre rozumiem. Pripravoval som si rôzne obchodné stratégie. Za necelý rok som ako obchodný zástupca v predajoch dosiahol tretie miesto v rámci celého Slovenska. Ďalší rok som to zopakoval a bol som druhý. V Seredi odomňa odoberali všetky obchody. Postupne som si v Dolnej Strede otvoril veľkosklad kávy a čaju. Po pár rokoch som sa rozhodol otvoriť si vlastnú pražiareň. 

Archívna fotografiu veľkoskladu Oldřicha Holiša v Dolnej Strede. Zdroj: Coffee Veronia

Rodina je pre Vás určite to najdôležitejšie. Držíte pri sebe v živote aj v podnikaní. Kto všetko pracuje v rodinnej pražiarni?

Naša firma je doslova postavená na rodinnom podnikaní. Pracuje v nej manželka, naše deti a aj manželkina sestra. Vo výrobe máme zasa švagrinú spolu s jej rodinnými príslušníkmi. Sme tu jedna veľká rodina. Vytvárame také prostredie, aby sa v ňom všetci cítili ako súčasť značky Coffee Veronia.

Coffee Veronia je rodinná pražiareň, v ktorej všetci ťahajú za jeden povraz. Zdroj: Coffee Veronia

Za celé obdobie podnikania ste vo firme vytvorili veľkú komunitu ľudí, ktorá v káve našla spoločnú vášeň. Čo Vás na podnikaní stále motivuje?

Tešíme sa do práce. Možno to máme v sebe zakódované. Myslím, že sme sa v tomto inšpirovali aj rodinami z Brazílie, ktoré žijú veľmi súdržne. Ich zmyslom, živobytím a láskou sa stala zároveň káva aj rodinná farma – v našom prípade pražiareň. Jednoducho, baví nás to a milujeme našu prácu. Vďaka káve je naša práca obohacujúca.

Nie každý si to vie predstaviť, ale v čom pre Vás spočíva čaro rodinného podnikania? Viete si predstaviť, že štafetu raz po Vás prevezmú Vaše deti? 

Máme obrovské šťastie, že naše deti to chytilo. Tešíme sa z toho. Je to splnený sen a vzácna spätná väzba. Napĺňa ma to, keď vidím, že všetci sa každodenne zaujímame o firmu a krok za krokom ju spolu rozvíjame. Zo syna je etablovaný barista a odborník, dcéra posúva našu komunikáciu a marketing. Manželka drží firmu po ekonomickej stránke. Nie je však zdravé nútiť do niečoho deti. Veronika a Oldřich sa prirodzene chopili príležitosti.

Mať rodinné podnikanie má aj ďalšiu výhodu v tom, že ak príde napríklad lockdown, tak si dokážete jednoduchšie utiahnuť opasky. Rodinné podnikanie je však náročné v tom, že osobný život ide veľakrát bokom. Celá rodina tvrdo pracuje. Káva sa vykladá z kamiónov aj cez víkendy, eventy organizujeme niekoľko dní po sebe, veľké zákazky robíme rýchlo a často pod stresom. Je to náročné pre každého nášho zamestnanca. 

Oldřich ml. a Veronika sú pevnou súčasťou firmy a spolu s rodičmi rozvíjajú značku Coffee Veronia. Zdroj: Coffee Veronia

V čom Vám Vaše deti Veronika a Oldřich najviac pomáhajú v rámci rodinného biznisu?

Veľmi nám pomohlo, keď s našou firmou začali rásť aj deti. Niekedy si neuvedomíte, kto má aký prínos, pokiaľ vám náhodou náhle nevypadne z práce. Vtedy zistíte, že ten človek tu chýba. Raz bola manželka dlhšie mimo práce a nielen vtedy sme pocítili, že naše deti sú veľkou súčasťou firmy – manželku kompletne vo všetkom na dennej báze zaskočili. Pravdou je, že každý z nás musí byť multifunkčný. Každý z nás musí poznať veľa detailov a procesov. Len vtedy sa dokážeme navzájom zastúpiť.

My sme si to s manželkou ani neuvedomili, ale syn už ako dvojročný skákal po vreciach kávy a zrnká si sypal do úst. Museli sme naňho dávať pozor. Keď syn začal súťažiť, tak sme si s manželkou uvedomili, že on na tej káve s nami doslova vyrastal. Dcéra privoňala ku káve inak. Ona mala vždy umelecký smer, po manželke vedela kresliť, takže išla na umeleckú školu. Postupne ju však začal baviť marketing, grafika a reklama. Vo firme preto pracuje ako marketingová riaditeľka. Veronika je mojím najväčším kritikom, ja jej tiež. Navzájom sa však veľmi posúvame.

Váš syn dosiahol mnohé baristické úspechy. Ste pyšný, že pokračuje aj po odbornej stránke?

Ako degustátor a komisár som navštevoval mnohé súťaže. Môj syn si v tom čase vyberal strednú školu. Rozhodol sa pre školu s gastro zameraním a vtedy začal aj súťažiť v súťaži Barista junior. Vyskúšal to a súťaž dokonca vyhral. Veľmi ho to chytilo. Za prvé miesto dostal kávovar za 3 000 eur. Bol som naňho hrdý. Postupne sa stal trojnásobným majstrom Českej republiky Junior a potom sa stal vicemajstrom aj medzi profesionálmi.

Syn sa momentálne venuje praženiu kávy, je komisárom v našich baristických súťažiach a lektorom v akadémii, kde svoje poznatky odovzdáva ďalej.

Oldřich Holiš ml. – trojnásobný majster ČR Junior a vicemajster aj medzi profesionálmi. Zdroj: Coffee Veronia

Aké boli Vaše podnikateľské začiatky? Sprevádzali Vás aj nejaké prekážky, na ktoré si spomínate?

Prvú pražiareň sme mali v Zemianskych Sadoch a vtedy prišiel aj prvý pád. V podstate prvých 10 – 15 rokov bolo o tom, že sme padali a vstávali. Pokus a omyl. Učili sme sa za pochodu, ako sa robí obchod vo väčšom. V roku 2005 sme sa skoro dostali až do krachu. Vtedy som sa rozhodol, že prestaneme pracovať s lacnejšími kávami, po ktorých bol a aj stále je veľký dopyt. Lacná káva obsahovala veľa kvalitatívnych nástrah a zápasili sme s veľkými stratami.

Začiatky boli náročné, začali sme prenajímať kávovary do kancelárií, do prevádzok a začali sme pražiť vyššiu triedy kávy. Napadlo nám, že sa nám oplatí robiť projekt dodávania automatických kávovarov. Mali sme blízko k zákazníkovi a vďaka tomu sa nám začalo ozývať viac ľudí. Dostali sme to na trh a onedlho sme mali niekoľko stoviek kávovarov v obehu s tým, že si od nás kupovali kvalitnú zrnkovú kávu. V Seredi na Trnavskej ceste sme od roku 2011. Okrem pražiarne tam máme aj našu podnikovú predajňu, kde si zákazníci môžu kávu zakúpiť.

Kto vo Vás najviac veril alebo Vás podporil vo Vašom podnikateľskom nápade?

Najviac vo mňa vždy verila manželka, samozrejme, celá rodina aj s deťmi. My sme Patania, párkrát sme sa stretli, začali sme spolu chodiť a zrazu sme boli svoji. Manželka bola vždy pri mne, podporila ma, poradila a podržala v každom jednom probléme. Pochopila, že ten, kto tvorí, urobí aj veľa chýb. Som vďačný, že pre rodinu a pre firmu robí tak veľa.

Mimoriadne ma inšpiroval aj môj blízky priateľ Jožko Augustín, ktorý pracoval ako profesor a pedagóg na potravinársko-chemickej fakulte v Bratislave. Odborník naslovovzatý, mám jeho skvelé knihy o káve. Raz ma pozval ako komisára na jednu súťaž a tam sme sa spoznali. Všetko, čo ma naučil, som mu vrátil, keď som mu raz splnil sen – k jeho okrúhlym 80. narodeninám som ho zobral so sebou na farmy do jeho vysnívanej Brazílie.

„Manželka Martina je tá, ktorá ma drží vždy pri zemi a vždy pri mne stála.“ Zdroj: Coffee Veronia

Odborník Jozef Augustín je dlhoročným priateľom Oldřicha Holiša. Zdroj: Coffee Veronia

Z podnikania máte určite aj nejakú historku z neúspešných projektov. Prezradíte nám niečo?

Mám jeden zaujímavý príklad. Rok 2013 a my sme sa pripravovali na kapsulové kávy, pretože trend ukazoval prstom na ne. Predstavte si to, najprv sme upražili kávu v Seredi. Potom sme ju upraženú posielali do Talianska na prebalenie. Tam nám to zabalili do kapsúl, z Talianska nám to poslali späť na Slovensko. Dvesto kilogramov kávy sme dali zabaliť a doniesol som niekoľko paliet zbytočného odpadu.

Keď som si uvedomil, koľko odpadu sme vyprodukovali, tak sme si povedali, že toto nie. V tom čase sme nakúpili aj kapsulové kávovary, ktoré boli všetky z výroby pokazené. Ročné úsilie s pripravenou stratégiou bolo v koši. Túto kapitolu sme rýchlo uzavreli. Nie je to ani ekologické, ani efektívne.

Spomínate si na zásadný zlom, inováciu, pre ktorú ste sa vo firme rozhodli a vyšla vám?

Vedel som, že nestačí kvalitne vyrábať kávu a robiť prémiové odrody. Uvedomil som si, že v rámci Česka a Slovenska musíme priniesť niečo nad rámec. Chýbal tu kvalitný školiaci systém, ktorý by sme spolu so školami implementovali do výučby. Spolu so synom som odišiel na Majstrovstvá sveta v baristike do Francúzska, bola to vôbec prvá konferencia pražiarov. Vo francúzskom Nice som natrafil na jedného pána, volá sa Dr. Steffen Swartz z Nemecka, ktorý je majiteľom vzdelávacieho strediska Coffee Consulate. Ako vedec a lekár skúma v rámci kávy všetko veľmi vedecky a exaktne. Mal vypracované rôzne školiace systémy.

Zarozprávali sme sa a vzišlo z toho, že na Slovensku nemá žiadnu pobočku. Možno ma bral ako chlapca z východného bloku, ktorý má len zbežný záujem. Onedlho som prišiel do nemeckého Mannhaimu a zúčastnil som sa komplexného školenia v kruhu odborníkov z celého sveta. Tieto skriptá a školiace systémy som odkúpil a začal ich aplikovať na naše prostredie. To boli zárodky Academy of Coffee, našej snahy o budovanie kávovej osvety na Slovensku.

Oldřich Holiš implementoval školiaci systém z Nemecka na slovenské a české prostredie. Zdroj: Coffee Veronia

Vidíte vo svojom podnikaní nejakú symboliku, ktorá Vám je sympatická?

Paradoxom je, že brazílska káva mi zo začiatku nebola úplne sympatická, predsa išlo o veľkoobjemový export a nemal som k tomu vzťah. Po rokoch sa však ukázalo pekné spojenie. Moja obľúbená skladba je Hotel California od legendárnych The Eagles. Na jednom kurze som spoznal skvelého človeka, Edgarda Bressaniho z Brazílie.

Zrazu som sa s ním neskôr ocitol v Brazílii na farme, ktorá sa volá California a dnes predávame najviac odrodu s názvom Obata California. Nikdy som nechcel robiť s Brazíliou, ale dnes robím s Brazíliou. Edgard Bressani je dnes jeden z mojich blízkych priateľov a obchodných partnerov.

Edgard Bressani z Brazílie spolu s Oldřichom Holišom. Pevné priateľstvo a spolupráca. Zdroj: Coffee Veronia

Aká je Vaša vízia a budúcnosť značky Coffee Veronia a Academy of Coffee?

Mám krásnu víziu a sen, ktoré by som chcel v budúcnosti zrealizovať. Mojím snom je vybudovať medzinárodnú Akadémiu kávy, ktorá by bola medzičlánkom medzi zamestnávateľom a školou. 

Korona kríza zatriasla s gastro biznisom vo veľkom. Aký dosah mala pandémia na Vaše podnikanie?

Veľa mojich známych a priateľov zomrelo na covid. Neberiem to s ľahkosťou. Celá rodina sme covid dostali. Treba to vnímať s pokorou. Áno, teraz v covidovom svete gastro utrpelo a padalo dolu. Akurát začiatkom roka 2020 sme kúpili novú pražiacu technológiu za 250 000 eur, komplet novú linku a zrazu tu bola pandémia. Museli sme sa s tým vysporiadať, pretože naša firma chce neustále napredovať a zvyšovať kvalitu. Ale musím zaklopať. My sme padli iba o 4 %, rýchlo sme urobili premyslený a dobrý ťah.

Aký ťah máte na mysli? Nejaké úsporné opatrenia vo firme alebo niečo iné?

Dohodli sme sa s našimi dodávateľmi z Brazílie, že naskladníme veľký objem kávovníkového zrna ako suroviny na päť mesiacov dopredu. Nákupili sme to všetko a išli sme do veľkého rizika. Nikto vtedy nevedel, ako sa situácia vyvinie.

Následne sme našim partnerom a aj konkurenčným pražiarom oznámili, že ak budú počas tohto obdobia potrebovať suroviny, môžu sa na nás obrátiť. Aj sa obrátili. Vo finále sa zo suroviny stal nedostatkový tovar, krajiny boli zatvorené a pražiari zostali jednoducho bez surovín. Vtedy sa na nás hneď obrátili a mohli sa spoľahnúť, že im tovar zabezpečíme. 

„Mojím snom je vybudovať veľkú medzinárodnú Akadémiu kávy, ktorá by bola medzičlánkom medzi zamestnávateľom a školou.“ Zdroj: Coffee Veronia

Minulý rok ste inovovali svoj e-shop, ktorý je teraz modernejší a interaktívnejší ako predtým. Ako hodnotíte internetový predaj? 

Áno, na e-shope na našom webe sme chceli už dlhšie zapracovať. Funguje už piaty rok, minulý rok sme ho inovovali, kompletne sme ho prerobili a spustili sme k nemu aj kampaň. Internetový predaj je dnes jeden z najpopulárnejších, aj keď netreba zabúdať na klasickú formu predaja produktov. Predávať kávu na internete je naozaj náročné, pretože ak je káva drahšia, tak ľudia majú strach, že im nebude chutiť a radšej si ju nekúpia. Je lepšie, keď majú s produktom skúsenosť. Vždy je tu preto možnosť navštíviť našu podnikovú predajňu v pražiarni v Seredi, kde vám približíme odrody, poradíme vám, kávu ochutnáte a vyberiete si to najlepšie pre vás.

Som však rád, že e-shop stúpa. Určite to bol nevyhnutný krok a sme radi, že sme sa posunuli aj v tomto segmente, vznikol tak pre nás ďalší priestor, v ktorom sa chceme zlepšovať a podporovať predaj na internete.

Vytvorili ste unikátnu značku výberovej kávy Bean’s Friends, kávu s dokonalým príbehom, ktorá priamo podporuje farmárov z rôznych kútov sveta. Ako presne funguje spolupráca s farmármi?

Stále som mal v hlave myšlienku, ako to posunúť dopredu. V roku 2015 som si neustále hovoril, že farmári, ktorí tomu venujú celý svoj život, sú úžasní. Rozmýšľal som, že by bolo skvelé spojiť produkt s ich tvárami. Značka Bean’s Friends je o tom, že tomu farmárovi aj pomáhame. Vidím za tým tvrdú a náročnú prácu farmárov.

Výberová káva Bean’s Friends vo mne naštartovalo vieru v to, že samotný príbeh v pozadí má väčšiu hodnotu. Rozdiel oproti iným je v tom, že my od farmára kupujeme napriamo, sme s ním v kontakte, stretneme sa v Brazílii alebo inej krajine a farmu spoznáme najprv osobne. Už samotný názov Bean’s Friends vypovedá o priateľstve medzi pestovateľom a samotným pražiarom.

Výberová káva Bean’s Friends je výnimočná v priamej podpore farmára. Zdroj: Coffee Veronia

Ako vznikol tento nápad?

Nápad Bean’s Friends vznikol, keď som sa stretol s brazílskym priateľom, farmárom Edgardom Bressanim v Nemecku, kde sme sa spoznali na spomínanom kurze. Edgard Bressani dlhodobo spolupracuje s farmármi a pomáha im propagovať ich kávy vo svete. Zároveň im pomáha so vzdelávaním, aby sa procesy pestovania kávy na farmách neustále skvalitňovali. Spolupráca s Edgardom sa nám tak zapáčila, že nás priamo pozval na farmu do Brazílie. Išli sme tam osobne a bol to môj prvý dotyk s farmou v Brazílii, ktorý to všetko začal.

Aká bola reakcia farmárov z rôznych kútov sveta, keď zistili, že majú vlastnú kávu s vlastnou tvárou? 

Keď to niektorí farmári prvýkrát uvideli, tak sa rozplakali a nás neskutočne teší, že aj takýmto spôsobom môžeme farmárov odprezentovať. Niektorých som videl dojatých na vlastné oči. Vždy sa v Brazílii snažíme nájsť nových farmárov. Zároveň ma teší, že farmárov máme z rôznych kútov sveta – nielen z Brazílie, ale aj z Ekvádoru, Salvádoru, Mexika a Indie.

Farmári z výberu Bean’s Friends, s ktorými značka Coffee Veronia spolupracuje. Zdroj: Coffee Veronia

Počas cesty do Brazílie ste v roku 2017 natočili aj autentický dokument, v ktorom približujete divákom rodinné farmy. Čo Vám táto cesta dala do života s odstupom času?

Pracovať s farmármi z Brazílie nie je výlučne o biznise. Je to skôr o priateľstve, lojalite, dôvere a pokore. Ten biznis je v pozadí. Všetkých ľudí sa snažíme spájať, navzájom si pomáhame. Podnikanie s farmármi ma naučilo skutočne veľa.

Videli ste na vlastné oči ťažký a nedocenený život farmárov vo svete. Spomínate si na nejaký inšpiratívny príbeh jedného z nich?

Poviem vám krátky príbeh farmára. Ženatý chlap, ktorý mal jedno dieťa, mal pár sliepok, nejaký dobytok, ale v zásade nemal nič. Jeho snom bolo mať vlastnú farmu. V jedeň deň sa rozhodol všetko predať a zasadil prvé kávovníky. Bol som s ním, keď po troch rokoch mal posledných jedenásť vriec kávovníkového zrna. Po tejto historke som mu povedal, že nech mi všetkých jedenásť vriec zabalí do kontajnera. 

Vôbec som vtedy nevedel, aká bude cena tejto kávy a bola veľmi vysoká. Avšak káva bola úžasná a ja som bol rád, že som pomohol splniť sen mladému oddanému farmárovi. Práca farmára je vyčerpávajúca. Dnes nedostávajú pestovatelia kávy spravodlivo zaplatené. Veľkú časť peňazí, ktoré zákazník zaplatí, farmár nikdy v živote neuvidí, pretože zostávajú u sprostredkovateľov a dovozcov tejto suroviny. 

Vaša firma je súčasťou programu „Women in Coffee“, ktorý pomáha posilňovať postavenie žien v Brazílii. Ako pomáhate farmárkam?

Máme kávu priamo od niekoľkých farmárok. Často som natrafil na mužov, ktorí sa tvárili, že sú lepšími farmármi ako ženy. Dnes ich mnohé šikovné brazílske ženy predbiehajú. Vytvorili svoju komunitu farmárok a my projekt tiež podporujeme.

Hlavnou myšlienkou projektu je posilnenie postavenia žien v Brazílii a taktiež v medzinárodnej kávovej komunite. Program pomáha ženám s presadením sa vo svete kávy od jej pestovania až po šálku kvalitného a chutného nápoja. 

Na farme California spoločne s víťazkou „SLOVAK BARISTA CUP“ junior a s majiteľmi pražiarní Čierna Perla a Barzzuz. Zdroj: Coffee Veronia

Dôkazom Vašej odbornosti je aj založenie prvej komplexnej akadémie kávy na Slovensku – Academy of Coffee. Čo je cieľom akadémie?

Akadémia kávy vznikla preto, aby sme prinášali koncepčné a komplexné školenia pre kaviarne, reštaurácie, pre stredné školy, pre baristov a pražiarov. Dnes je zásadný problém v príprave kávy. Niekedy je kvalita kávy veľmi dobrá, ale príprava zlá.

Snažíme sa byť pomocnou rukou pre školy. Robíme workshopy pre súkromné osoby, pre združenia, chodíme po podujatiach, kde ľuďom trpezlivo vysvetlujeme čaro kávy. Snažíme sa o takú osvetu kávy. Spolupracujeme so 40 školami, s ktorými pracujeme na rôznych školeniach a zlepšení duálneho systému.

Kto je vlastne barista a čo všetko táto prácovná pozícia ukrýva? 

Ľudia si myslia, že kávu vám urobí stroj, ale nie je to tak. Za kávovarom musí byť človek. Rovnako ako je kuchár v kuchyni. Keď prídeme do kaviarne, tak vyžadujeme, aby dobre vyzerala a aby sme sa v nej cítili príjemne. Za tým všetkým by mali byť ľudia, na ktorých sa spoliehame, že to vedia robiť a robia to s kvalitnými surovinami.

Máme dobrých vinárov, ktorí robia vynikajúce víno. Máme dobrých kuchárov, ktorí pripravia neobyčajné jedlo, ale nemáme toľko baristov, ktorí pripravia nezabudnuteľnú kávu. Na kvalitný nápoj treba kvalitného baristu, ktorý musí presne vedieť, čo má robiť.

Academy of Coffee robí kávovú osvetu na Slovensku. Zdroj: Coffee Veronia

Veľa energie investujete do šírenia baristickej osvety, výchovy a motivácie mladých talentov. Ako hodnotíte spoluprácu s nádejnými baristami? 

Byť baristom je umenie a poslanie. Predstavím živý príklad. Pamätám si na Martina Hudáka z Prešova, ktorému som niekedy robil komisára na súťaži Barista Open a neskôr sa stal majstrom sveta v baristike. Inšpiratívny talent, ktorý baristiku na Slovensku pozdvihol a dnes je z neho vychytený barista a barman v Sydney – uznávaný a svetový. Takýchto príbehov potrebujeme viac.

Technologicky je vybavenie kaviarní na úrovni, ale skriptá a učivo máme neskutočne zastaralé. Toto sa musí vo veľkom zmeniť. My si musíme podchytiť žiakov už na základnej škole a viesť ich k tomu, že byť baristom je úžasné umenie a práca v jednom. Školy nemajú priestor, niekedy ani dostatočné zdroje na vybudovanie baristických školiacich miestností. 

Rozbehli ste dnes už etablovanú baristickú súťaž SLOVAK BARISTA CUP. Čo Vás k tomu viedlo?

Mne sa veľmi pozdávali podobné súťaže v Českej republike. Ako člen Českej barmanskej asociácie som začal rokovať, či by som mohol tento koncept súťaže prebrať na Slovensko. Spočíva vo viacerých súťažiach v rámci roka, kde sú baristi postupne ohodnocovaní. Musia prejsť všetkými šiestimi kolami, aby sme ich držali v napätí celý rok.

Začínali sme s desiatkou súťažiacich, dnes je ich štyrikrát toľko. Skvelé je, že sa koná v rôznych regiónoch Slovenska. Vtedy mi tiež nikto neveril, že obdobnú súťaž dokážeme robiť aj na Slovensku.

SLOVAK BARISTA CUP sa počas roka organizuje v niekoľkých regiónoch na Slovensku. Zdroj: Coffee Veronia

SLOVAK BARISTA CUP. Zdroj: Coffee Veronia

Čo súťažiacich najviac motivuje na tejto súťaži?

Súťažiaci dostávajú nielen bezprostrednú spätnú väzbu za techniku, kvalitu, predvedenie, ale podujatie slúži aj ako vzdelávací a networkingový event. Vzbudzuje motiváciu v nádejných mladých talentoch. Mojou motiváciou bolo, aby súťaž mala pridanú hodnotu. Preto sme sa rozhodli, že výhercovia SLOVAK BARISTA CUP pôjdu na týždenný pobyt do Brazílie. Aj vďaka tomuto sa zo súťaže postupne stalo podujatie, o ktoré je veľký záujem.

Ako prebieha takáto brazílska výprava so študentami? Čo tam výhercov čaká?

Nie je to žiadna dovolenka. Na farme s názvom California prebiehajú prednášky a workshopy – od rána do večera chodíme po farmách, agroinštitútoch, deti si vyskúšajú zbery a prejdú si celým procesom. Chodíme pozrieť jednu z najstarších kaviarní sveta Colombo z roku 1894 v Rio de Janeiro, ktorá má krásnu atmosféru. 

Dva dni sme v Rio de Janeiro, pozrieme si sochu Krista Spasiteľa, ideme na krásny výhľad na kopce Sugarloaf – tam vznikajú nezabudnuteľné fotky. Zoberieme ich aj na svetoznámu pláž Copacabana. Na výletoch si aspoň trochu oddýchnu od náročného programu.

Ak si vypýta zákazník kávu zle, mal by ho barista slušne poučiť o správnej terminológii? 

Je to veľmi citlivá otázka. Keď chcete niekoho poučiť, väčšinou toho druhého človeka urazíte. Obdivujem dobrých baristov, barmanov a čašníkov, ktorí to vedia odkomunikovať so zákazníkom s nadhľadom, vtipom alebo milou diplomaciou. Slušnosť a pokora tam musí byť. Ak si chcete počas voľnej chvíle naštudovať základné termíny, máme o tom super článok, ktorý vám to za minútku všetko objasní.

Aká je Vaša najobľúbenejšia káva?

Dnes sa traduje, že mlieko nie je zdravé a cukor je zlý, ale ako degustátor kávy mám rád, keď cítim jemnú sladkosť. Každému podľa jeho chuti. Ja preferujem všetko od espressa, ristretta, cappuccina a nepohrdnem určite ani espressom machiatom.

Takže nič také, ako dať si hneď ráno „Turka“ u vás nefunguje?

Pozor, netreba mať predsudky, keď hovoríme o tureckej káve. Na Slovensku je to dlhodobo zaužívaná káva. Naposledy som si dal dvoch „Turkov“ v Čechách a bol som milo prekvapený. Turecká káva je úžasná, ak je kvalitne pripravená. Pri príprave ju treba oddeliť od sósu. Určite ju nepite so sósom v jednom pohári tri hodiny. Nie je to ani správne, ani zdravé.

„Porovnajte si to jednoducho – ani v nedeľu si neurobíte na obed instantnú slepačiu polievku.“ Oldřich Holiš

Ako by ste presvedčili človeka, ktorý Vám bude tvrdiť, že instantná káva je najlepšia káva?

Porovnajte si to jednoducho – ani v nedeľu si neurobíte na obed instantnú slepačiu polievku, či? Instantná káva nie je pre mňa problém. Určitá skupina ľudí v určitej situácii potrebuje takýto nápoj. Je to nápoj, ktorý umožňuje ľuďom, ktorí sa ponáhľajú, dať si kávu. Mimochodom, na Slovensku sa udomácnila na trhu najmä z toho dôvodu, že v období okolo roku 2000 začali zákazníci siahať po lacnejších alternatívach a kvalita išla dole. Pamätáte si na práškové kapučína, nápoje 3 v 1, rôzne instantné čaje? Bolo cool zobrať si do práce kúsok prášku a začať tak ráno.

Rýchle riešenia za málo peňazí, hoci to nie je práve najzdravšie. Problémom je, že sa to volá káva, malo by sa to volať instantný kávový nápoj. Ale hovorím, niekde to má opodstatnenie. Predstavte si fabriku s 500 ľuďmi, majú 20 minút na obednú prestávku, počas ktorej si chcú dať kávu. Musia siahnuť po nejakom automate, ktorý to urobí čo najrýchlejšie.

V čom by sa podľa Vás mohli zlepšiť kaviarne, ktoré pôsobia v našom meste? Kde vidíte najväčší priestor na zlepšenie?

Vidím, že tej osvety treba robiť veľa. Dobrá kaviareň musí mať baristu, ktorý vie presne, čo robí. Majitelia kaviarní nielen v Seredi sú často skalopevne presvedčení, že to robia najlepšie, ako vedia, hoci vlastnej kaviarni nevenujú toľko pozornosti, ako by si zaslúžila. Vzdelávanie je v tomto odbore celoživotná cesta.

Môžem povedať len za seba – ak by som mal mať kaviareň, tak s tým, že nebudem robiť žiadne skratky a ústupky. Nedám sa vtiahuť do vecí, kde by som musel šetriť na dôležitých veciach. Ak chcete kaviareň, platí jednoduché pravidlo – musíte mať aspoň na rok nájmu dopredu. Je ilúziou myslieť si, že od prvého dňa vám kaviareň zarobí.

„Dobrá kaviareň musí mať baristu, ktorý vie presne, čo robí.“ Oldřich Holiš

Čo si myslíte o celkom trendových alternatívach na prípravu kávy ako koťogo, frenchpress alebo aeropress?

Akokoľvek si to doma pripravíte, skúste si to pripraviť čo najzdravšie. Stále hovorím ľuďom – otvorte špajzy, opravte tie staré mlynčeky po starkej a pomeľte si tú čerstvú, zrnkovú kávu, pripravte si akýkoľvek nápoj doma a máte to zdravé.  Napríklad, koťogo je super, ale nemá na Slovensku takú tradíciu ako v Maďarsku. S koťogom mám skvelú príhodu.

V roku 2000 za mnou prišli podnikatelia z Maďarska a chceli, aby sme im upražili nejakú kávu. Na tú dobú chceli odoberať obrovský objem. Povedali, že to zoberú jedine v prípade, že im finálny nápoj z upraženej kávy bude chutiť. Dohodli sme sa, že nabudúce prídu a možno z toho niečo bude. Viete s čím prišli? S obyčajným koťogom, v ktorom si u mňa v pražiarni pripravili kávu. Našťastie im chutilo, biznis sa vydaril a koťogo poslúžilo.

Posledné roky prišiel aj zvýšený dopyt zákazníkov o domáce alternatívy prípravy kvalitnej kávy, o ktorých píšeme aj v našom blogu. Všetko už bolo a je dávno vymyslené. Iba sa to vracia v inej podobe. Samozrejme, kvitujem. Tu vám však rovno ukazujem knihu, v ktorej sú neuveriteľné vzácne stroje z roku 1920, ktoré fungujú na tom istom princípe, ako dnešné alternatívne prípravy.

Aj také obyčajné koťogo sa stalo súčasťou milej príhody z podnikania. Zdroj: Coffee Veronia

Jasnou ukážkou, aká veľká komunita je za značkou Coffee Veronia, je kávový ples, na ktorom sa objavujú aj známe osobnosti. V čom spočíva pridaná hodnota tohto podujatia?

V novembri 2014 sme si povedali, že urobíme prvý kávový ples na svete v Seredi. Myslím si, že na tú dobu to bol drahý ples, ale záujem nás prekvapil. Symbolické je, že na plese odovzdávame ceny víťazom súťaže SLOVAK BARISTA CUP a je to pre nich také zadosťučinenie. Pridanou hodnotou plesu je, že spájame kaviarensku komunitu, ktorá sa môže medzi sebou inšpirovať a spoznať. 

Ples má aj charitatívny rozmer, keďže každoročne sa dáva výťažok z tomboly na charitatívne účely. Je to pre nás aj radosť, pretože je to oslava kávy v spojení s našou značkou a firmou. Zároveň ma teší, že vždy, keď tvoríme podobnú aktivitu, keď niekoho požiadame, tak chcú byť toho súčasťou.

Oldřich Holiš so Štefanom Skrúcaným počas 1. kávového plesu na svete. Zdroj: Coffee Veronia

Kávový ples je známy svojou kvalitnou úrovňou a skvelou komunitou, ktorá miluje kávu. Zdroj: Coffee Veronia

Existuje univerzálne pravidlo, ktorým sa riadite v podnikateľskom živote?

Keď sme začínali s pražiarňou kávy, mal som veľké vízie. Neprimerané vízie a očakávania vás však môžu dostať do rýchleho pádu. My sme si povedali, že sa budeme snažiť rásť zdravým rastom. Zdravý rast je pre nás, keď rastieme každým rokom, ale rastieme. Je to rovnaké ako pri pražení kávy – keď pražíš kávu, musí tá teplota stúpať, nesmie zastaviť. Už keď klesne, je zle! Toto je presne aj v podnikaní. Neustále sa snažíme rásť.

Ako úspešný podnikateľ určite máte čo povedať ľuďom, ktorí chcú začať s podnikaním, ale možno nemajú dostatok odvahy. Čo by ste im poradili? Aký prístup k podnikaniu Vám pomohol dostať sa tam, kde ste?

V živote musíte mať v zásade dve veci. Sen a motiváciu. Keď máte správny sen a ste správne motivovaný, tak sa vám to splní. Poctivosť a vytrvalosť sú dôležité hodnoty. Každodenná práca, ktorá predstavuje malé vylepšenia krok po kroku, vedú k úspechu firmy. Nebojte sa a vložte do toho všetko, čo je vo vašich silách a zostaňte trpezliví.

Mám dobrých priateľov z celého sveta, ktorí majú už čo-to v káve odžité. Či sú to farmári, obchodníci, podnikatelia alebo pražiari a všetkých spája jedno – majú v sebe pokoru.

Mať kvalitnú kaviareň je vo finále o kvalite. Presne to hovorím. Pripravujte kvalitne nápoje, zákazníci sa vrátia. Lebo to má byť o pôžitku. Ked budú mať zákazníci dobrý pocit, radi sa vrátia, vaše tržby sa zvýšia, dovolíte si kvalitných zamestnancov a všetko sa odzrkadlí na biznise.

Nepodceňujte ľudský faktor. Kaviareň je veľakrát ako poradňa u psychológa. Ľudia radi sedia, rozprávajú sa. Pri kaviarni musia mať pocit, že prišli niekam, kde sa cítia dobre „ako doma“. Ak bude kaviareň, v ktorej síce bude kvalitný produkt, ale ľudia sa tam nebudú cítiť dobre, tak sa tam nebudú vracať. Je to kombinácia faktorov.

Článok vznikol v spolupráci so značkou Coffee Veronia.